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No ha sido tarea fácil dominar la preparación del yogur casero del Dr. William Davis con el probiótico «Lactobacillus reuteri». Empatizamos con sus intentos fallidos porque nosotros también tuvimos muchos en el camino. Nadie quiere un yogur aguado y separado, ¿verdad? Como siempre, la cocina Luvele experimentó hasta descubrir el paso clave que hace la diferencia.
Antes de continuar, si es nuevo en esto, aquí el Dr. William Davis comparte información sobre los importantes beneficios del L. reuteri. ¡Es difícil negar que vale la pena incorporarlo a la dieta!
El Dr. Davis creó su método utilizando leche mitad y mitad, que es una leche entera con alto contenido graso normalmente disponible en Estados Unidos (en Reino Unido y Europa, se conoce como «mitad crema»). La leche mitad y mitad es una mezcla de partes iguales de leche entera y crema ligera. Tiene un promedio de 10-12% de grasa, que es más que la leche normal pero menos que la crema normal (y no se puede batir).
La leche mitad y mitad no está disponible en Australia, por eso, en nuestra primera publicación sobre yogur con L. reuteri hicimos todo lo posible por recrearla combinando leche entera y crema. Conseguimos un producto final único y similar al yogur, pero sospechamos que algo no estaba del todo bien. Nuestros clientes nos confirmaron que nuestro yogur se veía diferente al producido con leche comercial mitad y mitad.
Después de más experimentos, la cocina de prueba Luvele ha encontrado un método para lograr un yogur consistente, cremoso y con muy buen sabor. Y requiere solo un paso adicional, pero importante, que se ha utilizado tradicionalmente en la fabricación de yogur.
En las prácticas tradicionales de elaboración de yogur, siempre se ha calentado primero la leche. Calentar y mantener la leche a 82 ºC (180 ºF) durante 20 minutos (o más) desnaturaliza las proteínas de la leche para que puedan unirse. Además, la pequeña evaporación y acumulación que se produce durante este proceso ayuda a mejorar la textura.
Realizar este paso antes de agregar el polvo de probióticos y prebióticos marcará una gran diferencia en la estructura y la textura de nuestro yogur con L. reuteri. Sin el proceso de calentamiento, nuestros primeros intentos de yogur casero con leche mitad y mitad resultaban en un producto débil y diluido con mucho suero separado y la crema separada en la superficie. Una separación de grasas y líquidos similar sucedió en nuestro primer experimento detallado a continuación.
En nuestro intento de imitar la leche mitad y mitad, consideramos que era mejor usar «crema líquida» sin batir (con un menor contenido graso). Con nuestra mezcla de crema líquida y leche, preparamos 2 lotes de yogur con L. reuteri: uno con leche caliente y otro con leche recién sacada del refrigerador (nuestro lote de control). Ambas muestras fueron tratadas de manera idéntica: tenían la misma cantidad de cultivo probiótico y polvo prebiótico, y se incubaron durante el mismo período de tiempo.
Los resultados hablan por sí mismos. El recipiente de la izquierda fue calentado durante 20 minutos y produjo un yogur espeso, firme y consistente. Un yogur perfecto. El recipiente de la derecha no fue calentado: el producto final se cuajó, se expandió y presentó una cantidad inusual de suero separado en el fondo.
Ya que el proceso de calentamiento provocó una mejora tan grande, nos preguntamos si realmente era necesario usar crema. En el siguiente experimento, decidimos quitar la crema de la mezcla y calentar solo un 100% de «leche entera». (En Australia, la «leche entera» contiene aproximadamente 3.5% de grasa, y en los EE. UU. se conoce como «whole milk», y tiene aproximadamente 3.25% de grasa). Utilizamos leche orgánica no homogeneizada. Nuevamente, preparamos dos lotes: uno con las 10 tabletas recomendadas y otro solo con 3. Ambas muestras fueron tratadas de manera idéntica: se calentaron durante 20 minutos, se les agregó la misma cantidad de polvo prebiótico y se incubaron durante el mismo período de tiempo. Ambas muestras dieron como resultado un yogur igualmente espeso. La única diferencia fue que en el recipiente de tres tabletas se formó una cavidad con suero separado. No consideramos que esto sea un gran problema, ya que el suero se puede quitar y dejar un yogur más espeso en el frasco.
Si en su ciudad se consigue la leche comercial mitad y mitad, le recomendamos que siga el método original del Dr. Davis en el que no hay que calentar la leche. Nuestra opinión es que este método produce resultados confiables. En caso de que no consiga leche mitad y mitad, le recomendamos calentar «leche entera» (o «whole milk» en Estados Unidos y Canadá). Debajo encontrará este método. Debe comprar leche orgánica para asegurarse de que no contenga antibióticos.
El método original del Dr. Davis especifica que se utilicen 10 tabletas de probióticos (BioGaia Gastrus) para convertir la leche en yogur. Si está familiarizado con las tabletas de probiótico BioGaia Gastrus, ya sabrá lo costosas que son. Experimentamos con menos cantidad y estamos encantados de decir que tuvimos muy buenos resultados con solo 3 tabletas. Como nuestros experimentos dieron como resultado un yogur agrio con textura espesa, estamos seguros de que se produjo la fermentación bacteriana. Sin embargo, al no haber realizado ensayos clínicos, no tenemos un recuento preciso de CFU.
A Puede usar una porción de su primer frasco de yogur con L. reuteri, el «lote madre», para volver a inocular su próximo lote. Esto significa que, al preparar su próximo lote, debe reemplazar las tres tabletas trituradas por un tercio de taza de yogur con L. reuteri. También puede congelar una porción de yogur o suero y usarlo más adelante.
Para garantizar que las cepas de L. reuteri permanezcan puras e incontaminadas, recomendamos no reinocular indefinidamente; y para asegurarse de que se mantengan las cepas de L. reuteri en abundancia y no formar un caldo de cultivo de otras bacterias indeseadas, recomendamos comenzar un nuevo lote madre después de 4-5 reinoculaciones. Si nota algún cambio significativo en la textura, el color o el sabor de su yogur, hágalo antes.
Para mantener las cepas en abundancia, algunos clientes sugieren agregar una tableta de probióticos triturada junto al tercio de taza de yogur o suero con L. reuteri.
El Dr. Davis recomienda fermentar el yogur con L. reuteri durante 30 a 36 horas. Nuestras investigaciones para desarrollar las mejores yogurteras del mercado, junto con nuestra amplia experiencia en la fabricación de yogur, nos permite afirmar que una incubación de 24 horas es suficiente. La consistencia de este yogur es prueba suficiente.
Descargo de responsabilidad de Luvele respecto del yogur con L reuteri: El equipo de Luvele se ha dado cuenta de que la fabricación de yogur con L reuteri aún está en un estadio muy experimental. El mismo Dr. Davis, a quien se le ocurrió por primera vez la idea de hacer yogur utilizando L reuteri, ha cambiado su receta varias veces para tratar de obtener mejores resultados. Sin embargo, es posible que la gente siga teniendo dificultades para obtener los resultados esperados.
Es necesario comprender que, a fin de cuentas, el probiótico L reuteri NO sirve para hacer yogur tradicional. Lo que podemos hacer es intentar obtener un producto similar al yogur.
También queremos informarles que hemos hablado directamente con BioGaia, los fabricantes del probiótico L reuteri, ubicados en Suecia, y ellos mismos señalan enfáticamente que L reuteri no fue diseñado ni desarrollado para hacer yogur.
En Luvele, creemos que la combinación de ingredientes varía en cada tableta del probiótico L reuteri de BioGaia. Posiblemente esto contribuye a la falta de fiabilidad y a los resultados poco uniformes. Hacer yogur con la cepa L reuteri es intentar que las tabletas hagan algo para lo que no fueron diseñadas.
Por lo tanto, se trata de una especie de ejercicio de «pirateo» de alimentos que puede dar resultados inconsistentes.
1 litro de leche entera
2 cucharadas de inulina orgánica pura en polvo (o un prebiótico en polvo de su elección)
3 tabletas trituradas de BioGaia Gastrus o 80 ml de yogur o suero con L. reuteri de un lote anterior
Antes de comenzar, es importante que esterilice en agua hirviendo el recipiente de cristal de la yogurtera Luvele, su tapa y cualquier otro utensilio que vaya a usar. El peligro de no esterilizar es que otras bacterias pueden dominar su cultivo y afectar la calidad de su yogur.
1. Vierta la leche en una cacerola grande y limpia.
2. Coloque la cacerola en el fuego y caliente la leche a 82 °C (180 °F). Utilice un termómetro para medir la temperatura con precisión.
3. Mantenga la leche a esta temperatura durante 20-30 minutos. Puede ser difícil mantener la leche a alta temperatura durante tanto tiempo. Recomendamos utilizar una cacerola doble para cocinar al vapor, llena de agua hirviendo. No se obsesione demasiado con la precisión de la temperatura. Si la leche hierve accidentalmente por un corto tiempo, no se asuste: reduzca el fuego y continúe.
4. Retire del fuego
5. Cubra la leche y deje enfriar por debajo de 42 °C (107 °F). Puede ayudar a enfriar llenando un fregadero o un bol con agua fría y colocando allí la cacerola con la leche caliente. Está bien si la leche se entibia por debajo de los 42 °C o incluso se enfría, lo importante es que no debe estar demasiado caliente. Las temperaturas superiores a 43 °C matan las cepas de L. reuteri. A medida que la leche se enfría, se formará una capa en la superficie. No hace falta retirarla. No provocará grumos en el yogur.
6. Vierta 80 ml de leche precalentada y enfriada en un tazón pequeño de cerámica.
7. Vierta el resto de la leche en el recipiente de cristal de la yogurtera.
8. Agregue la inulina en polvo al tazón pequeño de leche y mezcle formando una pasta. Nota: Tendrá una consistencia pegajosa y puede que no se incorpore.
9. Agregue el iniciador probiótico, uno de los siguientes métodos:
a) Con un mortero u otro objeto similar sobre una superficie limpia y seca, triture 3 tabletas de probióticos BioGaia Gastrus hasta lograr un polvo fino. Añada el polvo probiótico triturado a la pasta de leche e inulina, y mezcle. La inulina hará inconsistente la textura de la pasta. No se preocupe. Vierta la mezcla en el recipiente con leche y bata para incorporar.
b) Agregue 80 ml de yogur o suero con L. reuteri de un lote anterior (puede usar yogur congelado, ya descongelado) a la pasta, y mezcle. Vierta la pasta en el recipiente con la leche y bata para incorporar.
10. Ponga la tapa firmemente en el recipiente y colóquelo en la yogurtera. Vierta agua en la base lentamente. El agua no debe superar la línea indicada en la pared interior de la yogurtera. Coloque el cobertor superior.
11. La leche ya está lista para comenzar la fermentación. En el panel de control digital, configure la temperatura en 36 °C y el tiempo en 24 horas, y presione «confirmar» para comenzar la incubación.
12. Después de 24 horas, el temporizador se apagará.
13. Durante la fermentación se habrá acumulado condensación debajo del cobertor. Retire con cuidado permitiendo que el agua gotee en el baño de agua, en lugar de su mesada.
14. Apague la yogurtera y retire la jarra de yogur. El yogur con L. reuteri estará caliente apenas lo retire de la máquina. No lo agite mientras esté tibio o de lo contrario no se montará adecuadamente.
15. Dependiendo de la leche que haya usado, su yogur podría tener una fina capa de crema en la superficie. Beneficio extra, ¡es deliciosa!
16. Coloque el yogur en la nevera durante al menos 6 horas para que se endurezca, y luego disfrútelo.
¡No se olvide de reservar un tercio de taza de yogur o suero para su próximo lote!
